你冰淇淋里面的科学

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人们一直在享受数百年的冰淇淋。

但是，在我们享受这些日子之前，从未如此味道。从甜蜜到美味，冰淇淋奇妙的品种是由于化学。

冰淇淋是液体和细散的固体的异质混合物。这就是为什么它被称为复杂的胶体系统。

该系统中的每个部分都有一个重要的功能。气泡通常占混合物最终体积的约30％至50％。他们减轻了感冒的感觉并提供舒适。

如果空气含量太低，冰淇淋变得很硬。如果它太高，那么这种味道就会太漂亮，失去了它的味道。

脂肪液滴制作冰淇淋奶油。来自牛奶形式的蛋白质围绕脂肪，一种有助于分离液滴并稳定混合物的组合。

液体糖围绕不溶性颗粒。他们确定甜味和柔软。在食品科学中，使用称为“Potere Dolcificante.“（”甜味动力“）或豆荚。糖的贡献部分是显而易见的。

不太明显的是，糖降低了水的冰点，减少了在混合物中形成的冰量。因此，它具有“防冻功率”，也称为“Potere Interngongelante.，“或pac。

糖蔗糖设定了PAC的标准，这对应于通过溶解100磅水的一磅蔗糖抑制凝固点的抑制。冰淇淋厂家使用更多的糖。乳白色冰淇淋需要较低的服务温度，需要越多。

专业生产的冰淇淋的服务温度为12.2华氏度。这对应于约270的PAC值。

在美食中，冰淇淋的服务温度下降至1.4华氏度，因此，PAC值必须更高，以获得完美的柔软度。推荐的PAC在400和420之间，基本上影响了糖含量。

对于2.5磅的冰淇淋，我们推荐了这个食谱。结果是390的PAC和在服务温度下的320个POD。

但是，只有糖，脂肪，冰和空气在你的勺子里。此外，还有中性组分，例如乳化剂和稳定剂。它们用水结合固体组分或脂肪，从而影响稠度。

蝗虫豆胶和黄原胶是最常用的。后者是在发酵含糖底物的发酵过程中，并用作增稠和胶凝剂。

很长一段时间，冰淇淋产业扩大了口味的调色板。现在重点是较少的热量和较少的甜蜜的混合物。为了实现这一点，糖被多元醇替换，并用硫酸丝替换脂肪。

到目前为止，这些新的冰淇淋品种的生产是有限的，但预计它们将很快成立。

这意味着最大的快乐！