很有可能您吃这个假期的至少一种菜肴将含有胶凝剂。但是,那是什么?来自新利18luck体育和Spektrum der Wissenschaft给您一份科学。
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果冻,沙拉敷料,布丁,果酱和果冻,棉花糖,豆腐,奶油奶酪,低脂热狗:它们都有。实际上,没有它,他们看上去就不会像他们那样味道。它改变了这些食物的固态物理。
这是一个胶凝的代理。
但是什么是凝胶?它如何提供这些独特的食物,甚至是一些泻药,药丸涂料和化妆品 - 他们的独特凝胶?
凝胶被称为“粘弹性”物质。从物理上讲,它生活在液体和固体之间。
凝胶从根本上是由聚合物组成的 - 重复分子的长链。食品中使用的胶凝剂由蛋白质或糖基聚合物组成。它们来自各种自然来源,包括动物和植物部位。
要从任何这些来源获取凝胶,您需要更改一些东西。当温度,压力,pH或浓度(或盐或酶的存在)的变化时,会发生凝胶化。
沸腾通常涉及,这使得聚合物的汤紧紧地聚集在一起。它们形成了一个令人惊讶的复杂性网络 - 从线性链到分支网络再到球形,玻璃般的结构。
但是,胶凝代理商为他们帮助创造的食物引入了一些令人惊叹的功能特性。凝胶会变稠。他们可以稳定。他们可以控制食物中冰和糖的晶体生长。它们可以粘贴液体。它们可以使食物弹性或脆性,更长或可散布,耐嚼或奶油状。他们可以代替脂肪。这种多功能性已被人类认可了数千年。
最早被广泛使用的胶凝剂之一是伊森类或“鱼胶”。它源自鱼的游泳膀胱,被古罗马人和中世纪的博彩公司使用。Isinglass的受欢迎程度只会随着工业牲畜生产的兴起而黯然失色。屠宰场仍然成为世界各地明胶的主要来源。
越来越多的人认为动物的胶凝药是令人讨厌或不可接受的。同时,人们对素食,素食,清真和犹太洁食品的兴趣越来越大。幸运的是,胶凝代理商在海洋中比比皆是。一个例子是琼脂阿加。它是一种从红藻的细胞壁获得的蔬菜胶凝剂,可用于无面粉,热苹果果冻和roquefort冰淇淋等菜肴。
但是还有其他基于植物的凝胶。下次您选择一罐汤,一罐果酱或一包糖果时,请注意以下添加剂。
其他基于植物的凝胶是:
果胶:几乎所有植物中发现的可溶性纤维。
角叉菜胶:红色海藻的提取物。
纤维素:植物细胞壁中的主要物质。
但是,尽管它们的历史和广泛使用,但一些胶凝代理商可能并不同意所有人。例如,角叉菜胶和琼脂阿加尔在某些腹部抽筋或其他腹泻引起过敏反应。
在欧盟中,即甚至婴儿配方奶粉被禁止作为预防措施。美国没有类似的禁令
这是了解胶凝剂是否已进入您的盘子的更多理由。这就是您的“科学服务”。