在感恩节桌子上的复杂凝胶内看

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果冻，沙拉敷料，布丁，果酱和果冻，棉花糖，豆腐，奶油奶酪，低脂热狗：它们都有。实际上，没有它，他们看上去就不会像他们那样味道。它改变了这些食物的固态物理。

这是一个胶凝的代理。

但是什么是凝胶？它如何提供这些独特的食物，甚至是一些泻药，药丸涂料和化妆品 - 他们的独特凝胶？

凝胶被称为“粘弹性”物质。从物理上讲，它生活在液体和固体之间。

凝胶从根本上是由聚合物组成的 - 重复分子的长链。食品中使用的胶凝剂由蛋白质或糖基聚合物组成。它们来自各种自然来源，包括动物和植物部位。

要从任何这些来源获取凝胶，您需要更改一些东西。当温度，压力，pH或浓度（或盐或酶的存在）的变化时，会发生凝胶化。

沸腾通常涉及，这使得聚合物的汤紧紧地聚集在一起。它们形成了一个令人惊讶的复杂性网络 - 从线性链到分支网络再到球形，玻璃般的结构。

但是，胶凝代理商为他们帮助创造的食物引入了一些令人惊叹的功能特性。凝胶会变稠。他们可以稳定。他们可以控制食物中冰和糖的晶体生长。它们可以粘贴液体。它们可以使食物弹性或脆性，更长或可散布，耐嚼或奶油状。他们可以代替脂肪。这种多功能性已被人类认可了数千年。

最早被广泛使用的胶凝剂之一是伊森类或“鱼胶”。它源自鱼的游泳膀胱，被古罗马人和中世纪的博彩公司使用。Isinglass的受欢迎程度只会随着工业牲畜生产的兴起而黯然失色。屠宰场仍然成为世界各地明胶的主要来源。

越来越多的人认为动物的胶凝药是令人讨厌或不可接受的。同时，人们对素食，素食，清真和犹太洁食品的兴趣越来越大。幸运的是，胶凝代理商在海洋中比比皆是。一个例子是琼脂阿加。它是一种从红藻的细胞壁获得的蔬菜胶凝剂，可用于无面粉，热苹果果冻和roquefort冰淇淋等菜肴。

但是还有其他基于植物的凝胶。下次您选择一罐汤，一罐果酱或一包糖果时，请注意以下添加剂。

其他基于植物的凝胶是：
果胶：几乎所有植物中发现的可溶性纤维。
角叉菜胶：红色海藻的提取物。
纤维素：植物细胞壁中的主要物质。

但是，尽管它们的历史和广泛使用，但一些胶凝代理商可能并不同意所有人。例如，角叉菜胶和琼脂阿加尔在某些腹部抽筋或其他腹泻引起过敏反应。

在欧盟中，即甚至婴儿配方奶粉被禁止作为预防措施。美国没有类似的禁令

这是了解胶凝剂是否已进入您的盘子的更多理由。这就是您的“科学服务”。